Les épices sont l’essence même de la cuisine marocaine. Vous dégusterez rarement un plat marocain sans cette saveur délicate apportée par le mélange d’au moins trois épices.

Une petite promenade au cœur des souks à Marrakech vous permettra de découvrir un ensemble d’épices aux couleurs multiples. Vous pourrez y acheter des produits tels que du cumin, du gingembre, cayenne, de la cannelle, du curcuma, et le plus plaisant de tous, le safran.

Cet article lui est consacré.

Qu’est-ce que le Safran ?

Saffron

Safran. Crédit photo: zoyachubby

 

Si l’on s’en tient à sa stricte origine, le safran marocain (tout comme les autres safrans régionaux), est extraite de la fleur Crocus sativus, qui pousse de manière abondante au Maroc, mais seulement dans la région Anti-Atlas de Taliouine.

Vous connaissez peut-être le safran grâce à sa couleur qu’il donne aux plats : une riche teinte dorée. Mais la véritable fleur, si vous en avez jamais vu en vrai, comporte un pistil composé de fines branches rouges (fines comme des fils), qui sont vendu à l’once ou au gramme.

Dans la cuisine marocaine (dans les restaurants non gastronomiques par exemple), les plats incluant du « safran » dans leurs descriptions, n’en possèdent pas toujours en réalité. A la place, les cuisiniers ajoutent simplement un colorant ou épice bon marché dont la couleur dorée est similaire à celle du safran (comme le curcuma). Néanmoins, la saveur n’est pas du tout la même.

La saveur du véritable et authentique safran, est sublime, distincte et recherchée…et bien entendu, comme la plupart des choses raffinée de la vie quotidienne, cela coûte un certain prix. En vérité, sa récolte manuelle, hautement délicate, fait du safran l’épice la plus chère au monde.

Où peut-on s’en procurer ?

(Et éviter d’être arnaqué !)

Dans les souks, vous trouverez des commerçants honnêtes et d’autres qui le sont moins. Le fait est que le faux safran est une source de préoccupation dans les souks. Afin de ne pas vous faire piéger, voici quelques conseils et quelques précautions à prendre :

1. Cherchez des branches rouges de tailles uniformes.

2.Faîtes un test d’eau. Les souks qui en valent leur pesant d’or (ou devrions-nous dire leur « pesant de safran ») plongeront un échantillon de cet épice dans un verre d’eau afin que vous puissiez vérifier son authenticité. Si la couleur de l’eau tourne au orange, c’est qu’il s’agit d’un colorant alimentaire ajouté à un produit contrefait. Le véritable safran prendra une couleur dorée s’il est mis sur un chiffron blanc un peu humide.

Note : il est déjà arrivé que des commerçants utilisent du véritable safran pour que le test soit positif alors que leur marchandise était contrefaite. Ce test n’est alors pas toujours totalement fiable.

3. Faites un test de senteur. Le véritable safran possède un parfum distinct.

4. Vous pouvez aussi vous rendre à Taliouine. Située à trois heures de Marrakech, vous pourrez y trouver un petit musée où du véritable safran de la région est vendu. La récolte se déroule en septembre et octobre. Pour célébrer cette récolte, la ville organise le festival du Safran.

 

Comment utiliser le Safran

Si vous avez accès à une cuisine pendant votre séjour au Maroc (ndlr : toutes nos propriétés en sont équipées !), vous pouvez préparer un délicieux plat en utilisant le safran que vous avez acheté un peu plus tôt dans la journée.

Nous vous recommandons vivement de faire ainsi (le safran possède un meilleur goût quand il est frais). Et quel meilleur endroit pour déguster du safran marocain que dans votre propre cuisine marocaine dans la Ville Rouge ?

Voici deux recettes que vous pourriez tenter :

RECETTE 1 – Tajine de poulet aux abricots et noix de cajou.

RECETTE 2 – Tajine d’agneau marocain au safran.

Alors vos fourneaux !

 

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